毛利70%以上 又选了一道甜点 双层皮牛奶有望在茶店流行吗?


时间:2021-06-02  来源:  作者:  点击次数:


原标题:毛利超过70%,又选了一款甜品,双层皮牛奶有望在茶店流行吗?

杨树枝上的甘露的流行,使得甜点杯包装成了一种产品理念。

甜品材料,如烧草、清凉、椰奶、酒等等,都在饮品中再次成为爆款。

最近发现双皮牛奶改造成杯子后一天卖4000杯,各种茶都有卖。会在茶叶店流行吗?

每天销售4000杯“新产品”

前阵子在朋友圈看到一条消息:有一家饮品店卖双层皮杯装牛奶,促销期间一天卖4000杯。

惊讶之余,我发现双层皮牛奶这种传统的广式甜点,似乎在饮料中找到了新的景象。

我专程去这家店了解了一下:

这个品牌叫麦查德,位于河南省,专注于双层皮牛奶。杯子里的双皮奶有三种:手工双皮奶、超双皮奶、超料双皮奶。价格从3元到8元不等,加四种小料:红豆、布丁、燕麦、芋头。

2分钟卖3杯产品。单杯价格不到10元。大部分杯子都是原材料做的,看起来挺划算的。奶味重,够甜,红豆脆。下层的奶冻和上层的液体都是小料,可以用吸管喝,也可以用勺子吃。从口味到口感,都符合年轻人的清爽点。

深入了解后,发现已经有靠“双皮奶装杯”赚钱的品牌了:

厦门牌开心地瓜和5元/杯纯珍双皮奶是其招牌引流物品。今年推出了杯子双皮奶茶、红豆双皮牛奶等新产品。

在广芳园的门店中,双皮奶在非饮料销售中排名前三。上海有个牌子叫干珠发酵酸奶,有30家直营店。双皮奶在店里用杯子包装,日出时单品量保持在50~100杯。

5月初,Chabaidao还推出两款新的双皮奶制品,售价18元。除了传统的红豆和双皮奶,还加入了云南老树红茶和茶汤。

3月,西茶加了功夫红豆双皮奶。上层液体甜,下层奶冻滑,红豆软糯。杯子里的双皮奶价格卖到28元/杯。

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在水果茶竞争如此激烈的当下,双皮奶有望成为下一个“杨枝甘露”吗?

02 毛利超70%,杯装双皮奶具备爆款基因吗?

先花半分钟回顾一下双皮奶的前世今生。

双皮奶,传说清朝时起源自广东顺德,用牛奶、蛋清、白砂糖做为主原料,以二遍蒸制的方式结出双层奶皮,在广东、香港、澳门流行已久。

如今在甜品店、饮品店、港式茶餐厅、粤菜餐厅,都会出现双皮奶产品,是一款消费者认知度较高的大众甜品。

这款大众甜品,与新茶饮结合后,能找到新生命力吗?

1、双皮奶+茶/水果,正在寻找新的迭代产品

上海寳珠酒酿酸奶创始人周本超说:“双皮奶有可能会成为甜品杯装化爆款,但一定不是单纯的双皮奶,而是双皮奶与其它食材创新组合得当的情况下,才有可能引发潮流。”

在寳珠酒酿酸奶门店,双皮奶有“烤饼干双皮奶茶、芋泥雪融双皮奶、双皮奶菜菜”等创新品相,与小料、水果、谷物、坚果等食材进行重组,从呈现到口感都有惊喜。

在茶百道、快乐番薯,双皮奶已经不再是单纯的牛奶和小料,而是引入了茶汤,从而使产品拥有了更丰富的迭代空间。

2、毛利超过70%,有创新延展空间

广芳园创始人杨希龙告诉我,门店的双皮奶产品在定制原料,成本相对较高的情况下,毛利能达到70%。

寳珠酒酿酸奶,使用牛奶和鸡蛋,在门店两次蒸制的方式,毛利依然能达到70%。

在某宝上搜索“双皮奶”,有很多双皮奶原料产品。我们先不讨论最终出品的效果,按照销量排名第一的产品售价25.8元/1000g(能做60份)来计算,单份成本不到5毛钱。

即便是加入红豆等小料后,售价5元以上,毛利就十分可观。而目前市场上,双皮奶的普遍售价在10元上下。

足够的利润,给这个产品的创新改造留下了可操作的空间。

3、出杯效率高、运营友好,适合做引流品

上文提到的双皮奶专门店,一天能出4000杯,主要是因为双皮奶可以提前预制的特性。

为了提升出品效率,目前市场大部分门店使用双皮奶粉热水冲调,冷却后放在冷藏柜备用的方式售卖,整个制作过程不超过20分钟。

顾客点单后,店员只需要从冷藏柜取出双皮奶,按需加入茶汤/牛奶/小料,封口即可出杯,单杯出品时间不超过1分钟。

在麦茶德,双皮奶是招牌产品,更是引流的产品,和冰淇淋一样,具备高周转率的特性,十分适合作为门店的引流品之一。

4、原料大众化,没有地域口味限制

“这个产品虽然是广式传统甜品,但受众面比较广,没有地区差异,具备爆品基础。”杨希龙表示。

双皮奶的三大核心物料:牛奶、鸡蛋、红豆,都是大家极为熟悉的原料,没有南北口味差异,相比于烧仙草、椰奶等产品,更好推广。

但对于一款产品来说,有时候原料易得、制作简单、口味大众是优势,也可能是一个极大的限制。

03 卖好双皮奶,先要解决3个痛点

1、如何做出价值感

有鸡蛋、牛奶、白砂糖、红豆等家常食材,消费者能在家很方便地制作双皮奶。

双皮奶杯装化之后,首先要解决的一个问题就在于价值感。

一方面,可以通过与茶/水果/乳制品/小料的创新搭配,带来新的口感体验。

通过与乳制品/小料的创新搭配,带来新的口感体验通过与乳制品/小料的创新搭配,带来新的口感体验

还有一个思路,是类似于圆真真展示珍珠制作的方法(传送门:新品牌还能靠出奇制胜吗?),放大其中一个制作环节,比如打奶,从产品呈现或者制作方式上提升价值感。

否则消费者很难为一个“自己在家能轻松做出来”的产品买单。

2、避免变成一款小料

双皮奶的味觉记忆点是:清甜的牛奶味、入口即化的口感等。

在改造这个产品的过程中,就像杨枝甘露的芒果、椰奶、红柚粒三大特点一样,消费者的“认知味型”基础不能变,否则这个产品很容易沦为一款“牛奶味布丁类”小料,而无法支撑一个系列产品。

3.克服“粉类冲调”的局限,建立更天然健康的认知

在某宝搜索到的大部分双皮奶原料,都是以植脂末、植物油、果葡糖浆、卡拉胶、乳粉等制作而成,原料的天然属性相对较低,这与目前新茶饮追求鲜果鲜奶的趋势,有所偏离。

杨枝甘露的走红就在于其暗含的健康概念,鲜果+果汁+红柚+椰奶,老少皆宜,新鲜无负担。

杨枝甘露杨枝甘露

对双皮奶来说,使用更天然的配方,并让消费者感知到,这个产品才会生命力更长久。

如果传统制作方式繁琐,对连锁品牌而言比较难以实现,有没有可能通过设备、制作流程的改良,把二遍蒸制的方式更高效地还原出来?

或者,有没有可能定制原料,让原料本身更具有健康属性?

结语

采访下来,如果门店想要做一个引流品,或者丰富一些消费体验,双皮奶是一个很好的选择。

如果想要以双皮奶这个品类,来打造爆款、成就品牌,还需要一场供应端的重塑,真正做出较大的创新和价值感。


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